茶酒，是將茶葉和酒兩種不同飲品進(jìn)行融合開發(fā)和創(chuàng)新之后，創(chuàng)造出的一種新型飲品。

圖源：甘美小茅香

隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，保健酒的需求量逐漸增加，茶酒市場(chǎng)規(guī)模正在不斷擴(kuò)大。

2022年中國(guó)保健酒市場(chǎng)規(guī)模從2013年的174.2億元增長(zhǎng)至360.4億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破500億元，年增速保持在11%左右，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)酒類。在此背景下，茶酒加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，推動(dòng)著茶酒產(chǎn)品的不斷推陳出新。

茶酒按照其釀造工藝的不同，可分發(fā)酵型、配制型和蒸餾型茶酒。

發(fā)酵型茶酒

發(fā)酵型茶酒是以茶葉為主要原料，通過添加糧食、酵母或糖類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵的一種飲用酒。發(fā)酵茶酒使用的菌株多為酵母，酵母在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，除了酒精、氨基酸、二氧化碳外，還可能有一些酯類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)共同賦予了茶酒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。發(fā)酵型茶酒主要分為固態(tài)發(fā)酵型茶酒和液態(tài)發(fā)酵型茶酒。

固態(tài)發(fā)酵型茶酒的釀造過程，是將茶葉摻入酒醅中充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將其放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵周期結(jié)束后，調(diào)節(jié)酒基酒精度和風(fēng)味，滅菌后即制成成品。

液態(tài)發(fā)酵型茶酒，是以茶葉汁為主要原料，添加酵母、糖、有機(jī)酸等成分，在特定環(huán)境下發(fā)酵釀造而成。

配制型茶酒

配制型茶酒，采用浸提勾兌的方式，將茶葉的有效成分與各類酒基巧妙組合，兼具茶的清新雅致與酒的醇厚甘冽。

浸提勾兌法是指將茶葉用浸提液浸泡，過濾，然后將得到的茶汁與固態(tài)酒或食用酒精佐以食品添加劑進(jìn)行調(diào)配。根據(jù)浸提液的不同，又可以分為水浸提和酒浸提。

水浸提法是利用茶葉中的成分（茶多酚、咖啡堿、氨基酸、芳香物質(zhì)等）在水中具有一定溶解度的特性，將茶葉與水按照一定比例混合，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間條件下，使茶葉中的可溶性成分充分溶解到水中，形成含有茶葉有效成分的浸提液，之后再將該浸提液與酒基等進(jìn)行混合調(diào)配，制成茶酒。

酒浸提法則是以酒作為溶劑，能夠滲透到茶葉細(xì)胞內(nèi)部，將茶葉中的成分溶解并提取出來，形成含有茶葉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的浸提液，經(jīng)過進(jìn)一步的調(diào)配和處理后，即可制成茶酒。

蒸餾型茶酒

蒸餾型茶酒是以糧食為主、茶葉為輔，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等工藝制成的蒸餾酒。蒸餾型茶酒發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過蒸餾分離出揮發(fā)性物質(zhì)，茶葉中有效成分在蒸餾過程中部分保留，在保留了傳統(tǒng)蒸餾酒特點(diǎn)的同時(shí)，融入了茶葉的香氣和風(fēng)味，形成了獨(dú)特的茶香風(fēng)格。

使用五糧（高粱、大米、小麥、玉米、糯米）和優(yōu)質(zhì)茶葉進(jìn)行釀造蒸餾的茶酒產(chǎn)品

圖源：秒火好酒代理網(wǎng)

茶酒加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新

1.發(fā)酵技術(shù)

微生物篩選

茶酒的微生物發(fā)酵是一項(xiàng)精準(zhǔn)且復(fù)雜的工藝，通過該工藝可將糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。篩選能夠生成獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的微生物菌株，可實(shí)現(xiàn)茶酒品質(zhì)提升與風(fēng)味塑造。

酵母菌株的合理選取對(duì)茶酒發(fā)酵效率與風(fēng)味形成至關(guān)重要。研究表明，X16酵母能產(chǎn)生最高比例的酯類（64.88%）和醇類（26.21%），賦予酒體濃郁果香和醇厚感；而RB2酵母則能生成較多萜類（9.56%），帶來別樣香氣。

酵母71B發(fā)酵綠茶可調(diào)和揮發(fā)性物質(zhì)，凸顯花香果香，并顯著降低咖啡堿等生物堿含量，同時(shí)保留重要的茶氨酸。此外，挖掘出的耐酚類釀酒酵母菌株潛力巨大，它能在多酚豐富的茶湯中增值應(yīng)用，通過增加健康化合物、增強(qiáng)抗氧化活性、抑制α-葡萄糖苷酶活性，從而為茶酒開發(fā)特定的健康功效。這些研究為篩選優(yōu)良菌株提供了堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)。

發(fā)酵條件控制

茶酒發(fā)酵條件（例如發(fā)酵時(shí)間、溫度、pH等）的優(yōu)化控制，能夠改善茶酒的風(fēng)味和口感。

發(fā)酵溫度會(huì)影響茶酒品質(zhì)。對(duì)比3種發(fā)酵溫度后發(fā)現(xiàn)，14℃的低溫條件下制備的甘蔗茶酒，色澤與品質(zhì)表現(xiàn)最佳，不僅能最大程度提升甘蔗茶酒的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能有效抑制非酶褐變反應(yīng)，減少5-羥甲基糠醛的生成。由此可見，采用低溫發(fā)酵工藝，是提高甘蔗茶酒品質(zhì)的有效途徑。

復(fù)合發(fā)酵

茶酒復(fù)合發(fā)酵是一種融合茶葉與釀酒原料特性，通過多種微生物共同作用來釀造茶酒的工藝，旨在打造風(fēng)味獨(dú)特、兼具茶葉與酒雙重特色的飲品。

研究發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵導(dǎo)致啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度顯著增加，特別是萜烯、醇、酯和酸類物質(zhì)。

山陽縣金橋茶業(yè)有限公司研制了一種茶酒復(fù)合加工方法。該茶酒是將茶葉提取液與糧食糖化液混合后加入酒曲，通過液態(tài)發(fā)酵形成茶葉發(fā)酵液，最后經(jīng)滅菌、勾兌、下膠、過濾、陳釀、二次過濾，得到茶酒，具有茶香濃郁、綿甜醇厚的特點(diǎn)，并能夠最大程度地保留茶葉中的功能活性成分。發(fā)酵后進(jìn)行基酒勾兌，克服了發(fā)酵酒酒精度不高及蒸餾酒工藝復(fù)雜、氣味辛辣的缺點(diǎn)，將茶的柔與酒的剛完美結(jié)合，豐富了酒產(chǎn)品的種類。

2.復(fù)配技術(shù)

茶酒復(fù)配技術(shù)是一項(xiàng)綜合性的工藝，通過巧妙組合不同原料與成分，打造風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良的茶酒產(chǎn)品。

茶酒復(fù)配的核心，在于精準(zhǔn)把控各要素，實(shí)現(xiàn)茶與酒風(fēng)味的和諧交融。以茉莉綠茶為茶底，配以甜酒釀、牛乳等，調(diào)配成新式茶酒調(diào)飲，兼具茉莉花茶與酒釀的獨(dú)特風(fēng)味，略有酒釀的顆粒感，甜度適宜。合適的配比，使茶酒中有效成分的含量得以提升。

茶香型配制酒茉莉茶韻

圖源：楊君包裝設(shè)計(jì)工作室

以水蜜桃和信陽毛尖為原料，研制出水蜜桃綠茶酒，通過在合適的茶水比、水蜜桃汁與綠茶汁比例等條件下，釀造的水蜜桃綠茶酒具有綠茶的清香。

紅茶經(jīng)發(fā)酵后應(yīng)用于茶酒加工可賦予茶酒濃郁甜香品質(zhì)，常應(yīng)用于醇厚型茶酒。

烏龍茶獨(dú)特的做青工藝，形成豐富香氣物質(zhì)，可為茶酒增添花果香與醇厚滋味；黑茶經(jīng)過后發(fā)酵，具有特殊陳香與微生物代謝產(chǎn)物，為茶酒賦予獨(dú)特風(fēng)味。

3.風(fēng)味品質(zhì)鑒定與調(diào)控技術(shù)

香氣成分

茶酒香氣成分鑒定技術(shù)是一種用于分析和確定茶酒中各種香氣物質(zhì)成分的技術(shù)手段。研究表明，不同種類的茶酒與米酒在風(fēng)味輪廓上各有不同。普洱熟茶酒的香氣尤為突出，普洱熟茶本身的滋味特征在酒中展現(xiàn)得淋漓盡致，在感官評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)表現(xiàn)最為出色；普洱生茶酒的醇香顯著，入口時(shí)能感受到微微的辛辣感；米酒則以濃郁的米香和清爽的清香為特色，酒體純凈無雜味。

口感

口感是評(píng)價(jià)茶酒的重要指標(biāo)，運(yùn)用電子舌技術(shù)探究酵母添加量對(duì)紅茶酒的影響，結(jié)果顯示，隨著酵母添加量的增加，紅茶酒酸味呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而鮮味和咸味隨添加量增加而增加；同時(shí)確定了最佳條件為初始糖含量25%、酵母添加量0.5%和發(fā)酵溫度25℃，在此條件下制備的茶酒口感呈現(xiàn)柔和醇厚的品質(zhì)特征。

霞多麗葡萄汁+茶葉一起發(fā)酵出的天然起泡茶酒

圖源：企鵝吃喝指南

4.茶酒功能開發(fā)

抗氧化活性

茶葉中富含茶多酚、兒茶素、黃酮類等抗氧化物質(zhì)，這些成分能清除體內(nèi)自由基，減少氧化損傷。有研究表明，單叢茶酒中含有一定量?jī)翰杷睾蜎]食子酸，這些成分是單叢茶酒具備抗氧化活性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

保健功能

茶酒具有顯著的保健功能，研究表明茶酒能夠改善脂肪性肝病，研究發(fā)現(xiàn)，黑茶酒通過激活核因子E2相關(guān)因子2/血紅素加氧酶-1信號(hào)通路增強(qiáng)抗氧化能力，進(jìn)一步抑制體重增加、減少脂質(zhì)功能障礙和改善病理特征，可以改善高脂肪飲食誘導(dǎo)的脂肪性肝病。

添加綠茶的櫻桃酒，對(duì)腸道菌群生長(zhǎng)的抑制效果更為顯著，其中大腸桿菌對(duì)其最為敏感。茶葉中的生物活性化合物，極大地增強(qiáng)了抑制a-葡萄糖苷酶活性的能力，對(duì)糖尿病治療有輔助作用。

茶酒加工技術(shù)融合了傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代科技，但在生產(chǎn)過程中仍面臨色澤不穩(wěn)定和易產(chǎn)生沉淀等挑戰(zhàn)，這些因素直接影響茶酒的外觀、口感和品質(zhì)。研究表明，茶酒在貯藏期間會(huì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致茶多酚減少、顏色褐變及沉淀增多。未來茶酒產(chǎn)業(yè)將朝著風(fēng)味多樣化和功能化方向發(fā)展，通過加強(qiáng)獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)品研發(fā)和挖掘茶酒在抗氧化、代謝促進(jìn)及神經(jīng)系統(tǒng)保護(hù)等方面的健康功效，以滿足消費(fèi)者多元化與功能性需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。

本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2025年第9期，P22-29，《茶酒加工技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)》，作者：袁夢(mèng)琳，陳建華，徐斌，程孟梅，王偉偉，萬蔚陽，江和源*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。

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